茶友向茶艺师发出灵魂深问:正皓之细说红茶工艺
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茶友向茶艺师发出灵魂深问:正皓之细说红茶工艺

       一次与朋友参与一场红茶品鉴,在品茶过程中,有茶友向茶艺师提出了几个来自灵魂深处的发问?

  问题

  你知道红茶的制作工序是怎么样的吗?

  红茶工序中萎凋的目的是什么呢?

  红茶是如何进行发酵的呢?

  我想,问题对于一些资深的茶艺师来说并不算很难,但对于一些刚入行的茶艺师,恰好对红茶的了解又不太熟悉,简直是魔鬼般的提问。

  深深感觉到,这年头没点知识的话,吓到不敢说了。不过好在,针对以上茶友的提问,小编精心整理了红茶的知识,纯干货,建议偷偷收藏喔——

  红茶是如何发酵的呢?

  红茶的基本制作过程是:

  鲜叶——萎凋——揉捻——发酵——干燥

  制作红茶对鲜叶的要求:除小种红茶对鲜叶有一定成熟度外,功夫红茶和红碎茶都要有较高的嫩度要求,一般是以1芽2、3叶为标准。

  采摘季节也有关,一般春季采制的红茶,内含物质较丰富,夏季采制的红茶,则多酚类化合物含量较高。

  下面我们以功夫红茶为例,介绍红茶的加工过程:

  01萎凋

  萎凋目的

  使鲜叶失去一部分水分,叶片变软,青草气消失,并散发出香气。鲜叶采摘后,要均匀的摊放在萎凋槽上或萎凋机中进行萎凋。

  萎凋适度

  茶叶变得萎缩柔软,手捏叶片有柔软感,松手时叶子松散缓慢,叶色转为暗绿,表面光泽消失,鲜叶的青草气减退,萎凋后有愉快的芳香物质散发出。

  02揉捻

  柔捻目的

  一是使叶细胞通过揉捻后遭受破坏,茶汁外溢,加速多酚类化合物的酶促氧化,为形成红茶特有的色、香、味、形奠定基础。

  二是使叶片卷曲成紧,缩小体积,塑造美观的外形。

  三是茶汁溢于叶条表面,冲泡时易溶于水,形成外形光泽,增加茶汤浓度奠定基础。

  揉捻的适合度

  细胞破坏率90%以上,条索紧卷,茶汁充分外溢,粘附于茶叶表面。

  03发酵

  发酵是红茶形成品质的关键过程。所谓红茶发酵,是在酶促作用下,以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程。

  04干燥

  发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干,以制止茶叶继续发酵。

  烘干一般分两次,第一次称毛火,使茶叶含水量在20——25%,第二次称足火,茶叶成品含水量为6%。

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